Kiedy ostatni raz dokonałeś przeglądu swojej podstawowej gamy smakowej? Nasz szef ds. innowacji, Carl Smith, omawia, dlaczego ważne jest, aby odświeżać podstawową gamę produktów.

Większość producentów żywności i napojów posiada w swoim portfolio podstawowy asortyment środków aromatyzujących. Polegają na nich w dużej mierze, aby zapewnić doskonały smak w szerokim zakresie zastosowań. Często te aromaty są stosowane i pozostają niezmienione przez wiele lat, głównie dlatego, że historycznie definiują smak i ustanawiają charakter produktu.

Kiedy więc twój podstawowy aromat waniliowy miał ostatnio kontrolę zdrowotną?

Większość ludzi widzi lekarza lub dentystę przynajmniej raz w roku (lub robiła to, kiedy wolno nam było wyjść), aby upewnić się, że rzeczy działają prawidłowo i możemy funkcjonować tak, jak byśmy chcieli. Nasze samochody mają regularne usługi i kontrole MOT, jeśli śledzenie było out lub świeca zapłonowa była misfiring, a następnie samochód nie będzie działać na miarę swoich możliwości.

Może to dziwne analogie, ale przemysł spożywczy to stale zmieniające się środowisko, a produkty i składniki, które przez wiele lat były uważane za oczywiste, mogą być w rzeczywistości nieco zmęczone i zaniedbane. Jeśli spojrzeć na to krytycznie, można nawet zauważyć, że twoje wiodące na rynku ciasteczko czekoladowe lub koktajl mleczny o smaku bananowym nie wyróżnia się już jako najlepszy w swojej klasie, teraz, gdy walczy o miejsce na półce z dużo większą konkurencją i kilkoma bardzo sprytnymi kopiami - niektórzy detaliści dyskontowi są w tym bardzo dobrzy (nie wymieniając nazwisk).

Wielu producentów żywności używa jednego podstawowego środka aromatyzującego, takiego jak czekolada, truskawka, wanilia, banan w wielu zastosowaniach i w wielu przypadkach robi to od kilku lat, ale czy kiedykolwiek zastanawiają się, czy coś się zmieniło w tym czasie? Istnieje duże prawdopodobieństwo, że wiele się zmieniło, przyjrzyjmy się temu.

Możliwości obniżenia kosztów aromatyzacji

Programiści najprawdopodobniej zostali poproszeni o usunięcie 10-15% kosztów z produktu przynajmniej raz w ciągu jego życia. Zazwyczaj zaczyna się to od przyjrzenia się najdroższym składnikom w recepturze produktu i zredukowania ich. Cóż, aromaty zazwyczaj należą do tej kategorii i ich poziomy są dostosowywane, co wpływa na smak.

Jednak redukcja, zastąpienie lub zmiana formuły wpłynie na wydajność i smak produktu, jeśli nie weźmie się pod uwagę samego aromatu. Rozmawiając z wytwórnią aromatów, zazwyczaj można dokonać łatwych zmian w aromacie, co pozwala na zachowanie ciągłości smaku i wydajności w nowej formule.

Środki aromatyzujące o obniżonej zawartości cukru i tłuszczu

Od kilku lat są to gorące tematy, a producenci nie mieli innego wyjścia, jak tylko zareagować, ponieważ ich działania były napędzane przez rząd i dużych detalistów. Jak większość ludzi wie, tłuszcz i cukier odgrywają ogromną rolę w produktach spożywczych w wielu sektorach - w piekarnictwie, przekąskach, napojach, nabiale.

Są one wielofunkcyjne, jeśli chodzi o ich wkład w teksturę, odczucie w ustach i smak. Usunięcie 30% cukru lub 10% tłuszczu z produktu będzie miało potencjalnie znaczący wpływ na zdolność aromatu do dostarczania smaku, może on wymagać wzmocnienia lub dostosowania, tak aby nadal działał dobrze w "nowym środowisku".

Nowe i ulepszone składniki smakowe

Producenci żywności i napojów muszą mieć możliwość korzystania z więcej niż jednego dostawcy w celu zaopatrzenia się w materiały. Składniki kupowane są (zazwyczaj) według specyfikacji, co oznacza, że w większości przypadków zmiana jednego dostawcy nie ma większego wpływu.

Istnieją jednak okazje, kiedy tak nie jest. Przykładem tego może być coś takiego jak białko grochu, które jest prawdopodobnie jednym z najbardziej pożądanych składników w branży w obecnym czasie. Jakość białka grochu uległa w ostatnich latach znacznej poprawie, jednak nadal istnieją znaczne różnice w jakości w zależności od dostawcy.

Odmiana grochu, zawartość białka, metoda ekstrakcji, wielkość cząstek to tylko kilka czynników, które wpływają na jakość białka grochu. W produktach spożywczych opracowanych na bazie białka grochu, od aromatu wymaga się czegoś więcej niż tylko dostarczenia dobrego smaku. Aby to zrobić, musi najpierw zamaskować wszelkie niepożądane nuty smakowe pochodzące z białka grochu, a następnie zbudować smak na wierzchu.

Jeśli w czasie tworzenia produktu wybrano konkretny aromat czekoladowy, to jeśli z tego czy innego powodu zmieniono białko grochu, najprawdopodobniej pojawi się potrzeba przyjrzenia się aromatowi, aby upewnić się, że nadal będzie dostarczał tego samego charakterystycznego smaku.

Zmiany w łańcuchu dostawców składników smakowych

Wielu producentów stara się poprawić swoje "zielone referencje", a duża część z nich wiąże się z ograniczeniem śladu węglowego. W związku z tym coraz większego znaczenia nabierają dostawy lokalne, zwłaszcza w Wielkiej Brytanii po Brexicie. Decyzja o współpracy z nowymi dostawcami jest bardzo rzadko podejmowana przez twórców produktu, więc chociaż mogą z niej wynikać duże korzyści z perspektywy zakupowej i logistycznej, może ona powodować problemy techniczne w innych obszarach. Przykładem tego może być przedstawienie szeregu nowych środków aromatyzujących, które mają być stosowane zamiast dotychczasowych produktów.

Nietrudno zauważyć, że może to doprowadzić do konieczności misternego (i pilnego!) przeformułowania i kilku ciekawych rozmów z domem smakowym o tym, jak można sprawić, by produkt smakował tak samo jak wcześniej.

Zmiany w procesie wytwarzania środka aromatyzującego

Urządzenia i reżimy procesowe często zmieniają się w trakcie cyklu życia produktu. Czasami może być konieczne wprowadzenie niewielkich zmian w recepturze, aby dostosować się do nowych czasów/ temperatur pieczenia lub nawet zmian w poborze energii z nowego miksera. W większości przypadków stanowi to część procesu uruchamiania.

Podobnie, wydajność urządzeń procesowych może się zmieniać wraz z wiekiem i trzeba to kompensować. Czasami bardzo małe zmiany mogą mieć znaczący wpływ na działanie składników żywności, w szczególności środków aromatyzujących, dlatego ważne jest, aby okresowo dokonywać przeglądu i decydować, czy dany środek aromatyzujący nadal działa zgodnie z oczekiwaniami.

Trendy smakowe stale się zmieniają i ewoluują

W świecie, w którym nowe i egzotyczne smaki są o wiele bardziej dostępne niż kiedykolwiek wcześniej, oczekiwania smakowe klientów są obecnie bardziej wymagające niż kiedykolwiek wcześniej. Nie tak dawno temu "wanilia była wanilią", a słodki, kremowy, lodowy profil wanilii charakteryzował dużą część pieczywa i wyrobów cukierniczych o smaku waniliowym.

Teraz, bardziej niż kiedykolwiek, ważne jest, aby zadać pytanie "Czy profil mojej wanilii jest odpowiedni dla dzisiejszego rynku?". Co rozumiemy przez profil? Cóż, profil odnosi się do bardziej specyficznych cech aromatu, więc w przypadku wanilii może być słodki, kremowy, maślany, karmelowy, dymny, "Bourbon", custard..... i wiele innych. W rękach wykwalifikowanych aromatyzatorów, te cechy mogą być łatwo dostosowane do aromatu, aby lepiej spełnić wymagania klienta.

Nie stój w miejscu, bo konsumenci nie będą czekać

Ważniejsze niż kiedykolwiek jest "odświeżenie" podstawowych smaków, widzieliśmy przez blokadę, że niektórzy z dużych detalistów zaczynają podążać za dyskontami w zmniejszaniu liczby SKU na półkach, zwiększając konkurencję o miejsce i zdolność do wyróżnienia się.

Jak wspomniano, istnieje wiele czynników, które mogą ulec zmianie (niektóre oczywiste, inne nie), a które mogą wpłynąć na działanie i akceptowalność smaku w produkcie spożywczym. Jeśli producenci nie zareagują, będą ryzykować utratę udziału w rynku i wynikające z tego konsekwencje.

Aromaty waniliowe, truskawkowe i czekoladowe pozostaną na zawsze, ale być może trzeba będzie zadać sobie pytanie, czy ich podstawowe wersje są w pełni przygotowane do współczesnych produktów i zastosowań przetwórczych, czy też wymagają przeglądu technicznego?

Skontaktuj się z naszym zespołem, aby dowiedzieć się, jak możemy pomóc w weryfikacji Twojego podstawowego asortymentu.