À quand remonte la dernière révision de votre gamme d'arômes de base ? Notre chef des innovations, Carl Smith, explique pourquoi il est important de rafraîchir votre gamme de base.

La plupart des fabricants de produits alimentaires et de boissons disposent d'une gamme d'arômes de base dans leur portefeuille d'ingrédients. Ils s'appuient fortement sur ces arômes pour obtenir un bon goût dans un large éventail d'applications. Souvent, ces arômes sont en place et restent inchangés depuis de nombreuses années, principalement parce qu'ils définissent historiquement le goût et établissent la signature et le caractère du produit.

Alors, à quand remonte le dernier contrôle de santé de votre arôme principal de vanille ?

La plupart des gens consultent le médecin ou le dentiste au moins une fois par an (ou le faisaient, lorsque nous étions autorisés à sortir) pour s'assurer que tout fonctionne correctement et que nous pouvons fonctionner comme nous le souhaitons. Nos voitures font l'objet d'entretiens réguliers et de contrôles techniques. Si le système de traçage était défectueux ou si une bougie d'allumage avait des ratés, la voiture ne pourrait pas donner le meilleur d'elle-même.

Les analogies sont peut-être étranges, mais l'industrie alimentaire est un environnement en constante évolution et les produits et ingrédients qui ont probablement été considérés comme acquis pendant de nombreuses années peuvent en fait être un peu fatigués et négligés. En y regardant de plus près, vous pourriez même remarquer que votre biscuit au chocolat ou votre milk-shake aromatisé à la banane, leader sur le marché, n'est plus le meilleur de sa catégorie, maintenant qu'il se bat pour l'espace en rayon avec beaucoup plus de concurrence et quelques copies très intelligentes - certains détaillants discount sont très bons dans ce domaine (sans citer de noms).

De nombreux fabricants de produits alimentaires utilisent un arôme de base, tel que le chocolat, la fraise, la vanille ou la banane, dans un certain nombre d'applications de produits et, dans de nombreux cas, depuis plusieurs années. Il y a de fortes chances que beaucoup de choses aient changé, voyons cela.

Possibilités de réduction des coûts des arômes

Il est fort probable que l'on ait demandé aux développeurs de réduire de 10 à 15 % le coût d'un produit au moins une fois au cours de sa vie. Cela commence généralement par l'examen des ingrédients les plus coûteux dans la formulation d'un produit et leur réduction. Les arômes entrent généralement dans cette catégorie et leurs niveaux sont ajustés, ce qui a un impact sur le goût.

Cependant, la réduction, le remplacement ou la reformulation auront tous un impact sur la performance et le goût d'un produit si l'arôme lui-même n'est pas pris en compte. En discutant avec la maison des arômes, il est généralement possible de procéder à des ajustements faciles de l'arôme, ce qui permet de maintenir le goût et les performances dans la nouvelle formulation.

Des arômes qui permettent de réduire les sucres et les graisses

Ce sont des sujets brûlants depuis quelques années maintenant et les fabricants n'ont pas eu d'autre choix que de réagir car ils ont été poussés par le gouvernement et les grands détaillants. Comme la plupart des gens le savent, la graisse et le sucre jouent un rôle énorme dans les produits alimentaires de nombreux secteurs - boulangerie, snacks, boissons, produits laitiers.

Ils sont multifonctionnels en termes de contribution à la texture, à la sensation en bouche et au goût. La suppression de 30 % de sucre ou de 10 % de matières grasses dans un produit peut avoir un impact significatif sur la capacité d'un arôme à assurer ses fonctions. Il peut être nécessaire de le renforcer ou de l'ajuster pour qu'il continue à être performant dans le "nouvel environnement".

Des ingrédients aromatiques nouveaux et améliorés

Les fabricants de produits alimentaires et de boissons doivent pouvoir faire appel à plusieurs fournisseurs pour s'approvisionner en matériaux. Les ingrédients sont achetés (généralement) selon un cahier des charges, ce qui signifie que, la plupart du temps, le passage d'un fournisseur à l'autre n'a que peu d'impact.

Il arrive cependant que ce ne soit pas le cas. C'est le cas, par exemple, de la protéine de pois, qui est probablement l'un des ingrédients les plus demandés par l'industrie à l'heure actuelle. La qualité des protéines de pois s'est considérablement améliorée ces dernières années, mais il existe encore des différences de qualité significatives d'un fournisseur à l'autre.

La variété de pois, la teneur en protéines, la méthode d'extraction, la taille des particules ne sont que quelques-uns des facteurs qui affecteront la qualité des protéines de pois. Dans les produits alimentaires conçus à partir de protéines de pois, l'arôme ne doit pas se contenter d'offrir un bon goût. Pour ce faire, il doit d'abord masquer toute note aromatique indésirable provenant de la protéine de pois, puis renforcer le goût par-dessus.

Si un arôme de chocolat particulier a été sélectionné au moment où le produit a été développé, si, pour une raison ou une autre, un changement de protéine de pois est effectué par la suite, il sera très probablement nécessaire de revoir l'arôme pour s'assurer qu'il donnera toujours le même goût caractéristique.

Changements dans la chaîne des fournisseurs d'ingrédients aromatiques

De nombreux fabricants cherchent à améliorer leurs "références vertes" et une grande partie de cette démarche consiste à réduire l'empreinte carbone. Par conséquent, l'approvisionnement localisé devient de plus en plus important, en particulier au Royaume-Uni après le Brexit. La décision de travailler avec de nouveaux fournisseurs est très rarement prise par les développeurs de produits. Ainsi, bien qu'il puisse y avoir de grands avantages du point de vue des achats et de la logistique, cela peut poser des problèmes techniques dans d'autres domaines. Un exemple de ceci pourrait être la présentation d'une gamme de nouveaux arômes à utiliser à la place des produits actuels.

Il n'est pas difficile de voir que cela peut conduire à la nécessité d'une reformulation complexe (et urgente !) et à des conversations intéressantes avec la maison des arômes sur la façon dont le produit peut retrouver le même goût qu'avant.

Modifications du processus de fabrication des arômes

Les équipements et les régimes de traitement changent souvent au cours du cycle de vie d'un produit. Il peut parfois être nécessaire d'apporter de petites modifications à la formulation pour s'adapter à de nouveaux temps/températures de cuisson ou même à des modifications de l'apport énergétique d'un nouveau mélangeur. Dans la plupart des cas, cela fait partie du processus de mise en service.

De même, les performances des équipements de traitement peuvent également changer avec l'âge et des compensations doivent être apportées. Parfois, de très petits changements peuvent avoir des impacts significatifs sur la performance des ingrédients alimentaires, en particulier des arômes, il est donc important de revoir les choses périodiquement et de décider si votre arôme fonctionne toujours comme vous le souhaitez.

Les tendances en matière d'arômes changent et évoluent constamment.

Dans un monde où les arômes nouveaux et exotiques sont beaucoup plus accessibles qu'ils ne l'ont jamais été, les attentes des consommateurs en matière de goût sont plus exigeantes que jamais. Il n'y a pas si longtemps, "la vanille, c'était la vanille, c'était la vanille" et le profil doux et crémeux de la vanille de type crème glacée caractérisait une grande partie des produits de boulangerie et de confiserie aromatisés à la vanille.

Aujourd'hui, plus que jamais, il est important de se demander si le profil de ma vanille est adapté au marché actuel. Dans le cas de la vanille, il peut s'agir d'un arôme sucré, crémeux, beurré, caramel, fumé, "Bourbon", crème pâtissière, et bien d'autres encore. Entre les mains d'aromaticiens compétents, ces caractéristiques peuvent facilement être ajustées au sein d'un arôme afin de mieux répondre aux exigences d'un client.

Ne restez pas immobile, car les consommateurs n'attendront pas.

Il est plus important que jamais de "rafraîchir" les arômes de base. Nous avons constaté, grâce au lockdown, que certains grands détaillants commencent à suivre les discounters en réduisant le nombre d'UGS dans les rayons, ce qui accroît la concurrence pour l'espace et la capacité à se démarquer.

Comme nous l'avons vu, de nombreux facteurs peuvent changer (certains évidents, d'autres moins) et affecter la performance et l'acceptabilité du goût dans un produit alimentaire. Si les fabricants ne réagissent pas, ils risquent de perdre des parts de marché et les conséquences qui en découlent.

Les arômes de vanille, de fraise et de chocolat sont là pour rester, mais vous devez peut-être vous demander si vos versions de base sont parfaitement préparées pour les applications de produits et de traitement d'aujourd'hui, ou si elles ont besoin d'un MOT ?

Prenez contact avec notre équipe pour voir comment nous pouvons vous aider à revoir votre gamme de base.