Wann haben Sie das letzte Mal Ihr Kernsortiment an Aromen überprüft? Unser Leiter für Innovationen, Carl Smith, erläutert, warum es wichtig ist, Ihr Kernsortiment zu aktualisieren.

Die meisten Lebensmittel- und Getränkehersteller haben ein Kernsortiment an Aromen in ihrem Zutatenportfolio. Sie verlassen sich in hohem Maße auf diese, um in einer Vielzahl von Anwendungen einen hervorragenden Geschmack zu erzielen. Oftmals sind diese Aromen seit vielen Jahren unverändert im Einsatz, weil sie historisch gesehen den Geschmack definieren und die Signatur und den Charakter des Produkts bestimmen.

Wann wurde Ihr Kernvanillearoma zuletzt einem Gesundheitscheck unterzogen?

Die meisten Menschen gehen mindestens einmal im Jahr zum Arzt oder Zahnarzt (oder taten es, als wir noch ausgehen durften), um sicherzustellen, dass alles richtig funktioniert und wir so funktionieren können, wie wir es möchten. Unsere Autos werden regelmäßig gewartet und geprüft. Wenn die Spurstange defekt wäre oder eine Zündkerze nicht richtig zündete, würde das Auto nicht mehr optimal funktionieren.

Vielleicht sind es seltsame Analogien, aber die Lebensmittelindustrie ist ein sich ständig wandelndes Umfeld, und Produkte und Zutaten, die wahrscheinlich über viele Jahre hinweg als selbstverständlich angesehen wurden, könnten tatsächlich ein wenig müde und vernachlässigt sein. Bei kritischer Betrachtung könnten Sie sogar feststellen, dass Ihr marktführender Schokoladenkeks oder Milchshake mit Bananengeschmack nicht mehr der Klassenbeste ist, da er jetzt mit viel mehr Konkurrenz und einigen sehr cleveren Kopien um Regalplätze kämpft - einige Discounter sind darin wirklich sehr gut (ohne Namen zu nennen).

Viele Lebensmittelhersteller verwenden ein Hauptaroma wie Schokolade, Erdbeere, Vanille oder Banane für eine Reihe von Produktanwendungen, und in vielen Fällen tun sie dies schon seit mehreren Jahren. Aber haben sie jemals darüber nachgedacht, ob sich in dieser Zeit etwas geändert hat? Die Chancen stehen gut, dass sich eine Menge getan hat, schauen wir uns das mal an.

Möglichkeiten zur Kostensenkung bei Aromen

Die Entwickler werden höchstwahrscheinlich mindestens einmal während der Lebensdauer eines Produkts aufgefordert worden sein, 10-15 % der Kosten einzusparen. Dies beginnt in der Regel damit, dass man sich die teuersten Inhaltsstoffe in einer Produktformulierung ansieht und sie reduziert. Aromastoffe fallen in der Regel in diese Kategorie und werden in ihren Mengen angepasst, was sich auf den Geschmack auswirkt.

Die Reduzierung, der Ersatz oder die Neuformulierung von Aromen hat jedoch Auswirkungen auf die Leistung und den Geschmack eines Produkts, wenn das Aroma selbst nicht berücksichtigt wird. In Absprache mit dem Aromahersteller ist es in der Regel möglich, einfache Anpassungen des Aromas vorzunehmen, so dass der Geschmack und die Leistung in der neuen Formulierung erhalten bleiben.

Aromen, die Zucker und Fett reduzieren

Diese Themen sind schon seit einigen Jahren in aller Munde, und die Hersteller hatten keine andere Wahl, als darauf zu reagieren, da sie von der Regierung und den großen Einzelhändlern vorangetrieben wurden. Wie die meisten Menschen wissen, spielen Fett und Zucker in Lebensmitteln in vielen Bereichen eine große Rolle - in Backwaren, Snacks, Getränken und Milchprodukten.

Sie sind multifunktional in Bezug auf ihren Beitrag zu Textur, Mundgefühl und Geschmack. Die Entfernung von 30 % Zucker oder 10 % Fett aus einem Produkt hat möglicherweise erhebliche Auswirkungen auf die Fähigkeit eines Aromas, seine Wirkung zu entfalten, so dass es möglicherweise verstärkt oder angepasst werden muss, damit es in der "neuen Umgebung" weiterhin gut funktioniert.

Neue und verbesserte Aromastoffe

Lebensmittel- und Getränkehersteller müssen in der Lage sein, ihre Materialien von mehr als einem Lieferanten zu beziehen. Zutaten werden (in der Regel) nach einer Spezifikation eingekauft, was bedeutet, dass der Wechsel von einem Lieferanten zum anderen in den meisten Fällen kaum Auswirkungen hat.

Es gibt jedoch auch Fälle, in denen dies nicht der Fall ist. Ein Beispiel dafür wäre etwas wie Erbsenprotein, das derzeit wahrscheinlich eine der gefragtesten Zutaten in der Industrie ist. Die Qualität von Erbsenprotein hat sich in den letzten Jahren drastisch verbessert, allerdings gibt es immer noch erhebliche Qualitätsunterschiede zwischen den einzelnen Anbietern.

Erbsensorte, Proteingehalt, Extraktionsmethode und Partikelgröße sind nur einige der Faktoren, die die Qualität von Erbsenprotein beeinflussen. Bei Lebensmitteln, die mit Erbsenprotein hergestellt werden, muss das Aroma mehr als nur einen guten Geschmack liefern. Dazu muss es zunächst alle unerwünschten Geschmacksnoten des Erbsenproteins überdecken und dann den Geschmack darüber hinaus aufbauen.

Wurde bei der Entwicklung des Produkts ein bestimmtes Schokoladenaroma gewählt, muss bei einem späteren Wechsel des Erbsenproteins aus dem einen oder anderen Grund wahrscheinlich das Aroma überprüft werden, um sicherzustellen, dass es immer noch den gleichen charakteristischen Geschmack liefert.

Veränderungen in der Lieferkette für Aromazutaten

Viele Hersteller sind bestrebt, ihre "Umweltfreundlichkeit" zu verbessern, und ein großer Teil davon ist die Reduzierung des Kohlenstoff-Fußabdrucks. Infolgedessen gewinnt die lokale Beschaffung an Bedeutung, insbesondere im Vereinigten Königreich nach dem Brexit. Die Entscheidung, mit neuen Lieferanten zusammenzuarbeiten, wird sehr selten von den Produktentwicklern getroffen, so dass es zwar aus Sicht des Einkaufs und der Logistik große Vorteile geben kann, in anderen Bereichen aber durchaus technische Probleme auftreten können. Ein Beispiel hierfür wäre die Präsentation einer Reihe neuer Aromen, die anstelle der derzeitigen Produkte verwendet werden sollen.

Es ist unschwer zu erkennen, dass dies zu einer komplizierten (und dringenden!) Neuformulierung und zu interessanten Gesprächen mit dem Aromahersteller darüber führen kann, wie das Produkt wieder so schmecken kann wie zuvor.

Änderungen im Prozess der Aromenherstellung

Prozessanlagen und -verfahren ändern sich häufig während des Lebenszyklus eines Produkts. Manchmal kann es notwendig sein, kleine Rezepturänderungen vorzunehmen, um neue Backzeiten/Temperaturen oder sogar Änderungen der Energiezufuhr durch einen neuen Mischer zu berücksichtigen. In den meisten Fällen ist dies Teil des Inbetriebnahmeprozesses.

Auch die Leistung von Prozessanlagen kann sich mit zunehmendem Alter verändern, und es müssen entsprechende Anpassungen vorgenommen werden. Manchmal können sehr kleine Änderungen erhebliche Auswirkungen auf die Leistung von Lebensmittelzutaten, insbesondere von Aromen, haben. Daher ist es wichtig, die Dinge regelmäßig zu überprüfen und zu entscheiden, ob Ihr Aroma noch so funktioniert, wie Sie es erwarten würden.

Aromatisierungstrends ändern sich ständig und entwickeln sich weiter

In einer Welt, in der neue und exotische Geschmacksrichtungen weitaus zugänglicher sind als je zuvor, sind die geschmacklichen Erwartungen der Kunden heute anspruchsvoller denn je. Es ist noch gar nicht so lange her, dass "Vanille gleich Vanille gleich Vanille" war und das süße, cremige, eiscremeartige Vanilleprofil einen Großteil der Back- und Süßwaren mit Vanillegeschmack kennzeichnete.

Mehr denn je ist es heute wichtig, sich die Frage zu stellen: "Ist das Profil meiner Vanille für den heutigen Markt geeignet? Was verstehen wir unter einem Profil? Nun, das Profil bezieht sich auf die spezifischeren Charaktere eines Aromas, im Falle von Vanille also süß, cremig, buttrig, karamellig, rauchig, "Bourbon", Vanillepudding..... und viele mehr. In den Händen erfahrener Aromatiker können diese Charaktere innerhalb eines Aromas leicht angepasst werden, um den Anforderungen eines Kunden besser gerecht zu werden.

Stehen Sie nicht still, denn die Verbraucher werden nicht warten

Es ist wichtiger denn je, die Kerngeschmacksrichtungen aufzufrischen, und wir haben gesehen, dass einige der großen Einzelhändler den Discountern bei der Reduzierung der Anzahl der Artikel in den Regalen folgen, was den Wettbewerb um Platz und die Fähigkeit, sich abzuheben, verstärkt.

Wie bereits erwähnt, gibt es viele Faktoren, die sich ändern können (einige offensichtlich, andere weniger) und die die Leistung und Akzeptanz des Geschmacks eines Lebensmittels beeinflussen können. Wenn die Hersteller nicht reagieren, riskieren sie den Verlust von Marktanteilen und die sich daraus ergebenden Konsequenzen.

Vanille-, Erdbeer- und Schokoladenaromen werden bleiben, aber Sie sollten sich fragen, ob Ihre Kernversionen auf die heutigen Produkt- und Verarbeitungsanwendungen vorbereitet sind, oder ob sie eine Überholung brauchen.

Setzen Sie sich mit unserem Team in Verbindung, um zu erfahren, wie wir Sie bei der Überarbeitung Ihres Kernsortiments unterstützen können.